Opskrift: Porchetta "badboy" sandwich

Opskrift af: Nikolaj Juel

Personer: 4 pers.

Ingredienser

• 1 svineslag

• 2 spsk fennikelfrø, stødt i en morter

• 1 håndfuld bredbladet persille, finthakket

• 1 spsk friskhakket rosmarin

• 1 spsk friskhakket timian

• 1 spsk friskhakket salvie

• 2 fed hvidløg, finthakket

• Skallen af en u-sprøjtet citron, revet på et fint rivejern

• Salt og peber

• Olivenolie

Salsa verde

• 2 håndfulde bredbladet persille

• 1 håndfuld mynte

• 1 håndfuld basilikum

• 1 spsk rødvinseddike

• 1 spsk dijonsennep

• 1 spsk kapers

• 7 ansjos filetter

• 1 fed hvidløg

• Saften af en citron

• olivenolie

• salt og peber

Ciabatta

• 900 g stærkt økologisk hvedemel

• 100 g tipo 00, plus ekstra mel til når du skal bage brødene

• 750 ml koldt vand

• 20 g gær

• 20 g salt

Fremgangsmåde

1. Få din slagter til at ridse sværene på slaget og ”åbne” slaget op, så du kan folde det ud som en bog.

2. Krydr slaget med salt og peber og fordel et jævnt lag af fennikelfrø, persille, rosmarin, timian og salvie.

3. Riv citronskal over kødet, rul slaget sammen, og bind med slagtersnor (se video).

4. Fastgør porchetta’en på spyddet og sæt rotisseriet på grillen.

5. Grill porchetta’en i 2 timer på lav varme, og derefter en time på medium varme.

6. Sværene skulle meget gerne være sprøde, men hvis de ikke er helt sprøde endnu, så giv den 10-15 minutter på høj varme.

Salsa verde

1. Hak urterne så fint, du kan.

2. Knus hvidløg og ansjoser med lidt salt i en morter. Kom krydderurterne i morteren, og hæld olivenolie i, indtil du har en pestoagtig konsistens.

3. Hak kapers groft, og kom dem i morteren med rødvinseddike og Dijon. Smag til med citronsaft, peber og evt. lidt salt.

4. Nu skal du samle din sandwich. Tag et stykke ciabatta og åbn den op. Kom en god skive porchetta i brødet med en spsk salsa verde og en håndfuld rucola.

Ciabatta egner sig bedst, da det er let og luftigt, men man kan også bruge andet brød, så længe det er af god kvalitet.

Hvis du har mod på at lave dit eget ciabatta, så er opskriften herunder.

Ciabatta

1. Kom vand, gær og halvdelen af melet i en skål, og rør godt rundt.

2. Lad for-dejen hæve, til den danner bobler og ”kollapser” på midten.

3. Tilsæt resten af melet, samt salt og rør med en røremaskine i 12-15 minutter, til dejen er helt glat og smidig.

4. Hæld 3.4 spsk olivenolie over dejen. Før din hånd under dejen og løft forsigtigt op, så du strækker dejen. Vær forsigtig, så du ikke river den over.

5. Lad dejen hæve til det dobbelte. Hæld olivenolie på dejen og stræk den som før. Lad dejen hæve igen.

6. Sæt ovnen på 200 grader

7. Tag to bageplader. Læg bagepapir på pladerne og drys med tipo 00. Del dejen i fire lige store stykker. Placer to stykker på hver bageplade og drys mel på dejen.

8. Vend dejen i melet samtidig med, at du trækker blidt, således du former brødet. Lad dejen hvile i 20 minutter og gentag processen.

9. Efter 4 – 5 gange vil brødet være samme længde som bagepladen og er nu klar til at bage.

10. Bag brødet i 20 minutter. Vend brødet, så bunden er op og bag i yderligere 5 minutter.